Еще задолго до появления терминов «мультисенсорный опыт» и «гастрономический перформанс» человечество интуитивно понимало: еда – не только про утоление голода. Трапеза задействует весь спектр ощущений – вкус, запах, зрение, осязание и даже слух (хруст, шипение) – превращаясь в медиум, который соединяет физиологию с культурой. Недаром вкус и обоняние напрямую связаны с эмоциональной памятью: нейробиологи отмечают, что эти чувства вызывают отклик в эмоциональных центрах мозга. Когда художники и шеф-повара обращают внимание на этот факт, рождается гастрономическое искусство – смелый синтез кулинарии, дизайна и театра, в котором пища становится средством художественного высказывания. В такой иммерсивной практике еда выступает языком коммуникации: через сочетание ароматов, текстур и вкусов авторы передают идеи и эмоции, вызывая у зрителей-участников чувственную эмпатию и культурные ассоциации. Это новый уровень искусства, где полотно – обеденный стол, краски – ингредиенты, а зрители вовлечены всеми органами чувств.
Содержимое
- 1 От футуристских банкетов к сюрреалистическим пиршествам: исторический контекст
- 2 Гастрономический перформанс сегодня: от экспериментальных студий до иммерсивных ужинов
- 3 Россия на вкус: иммерсивные ужины, «Сенсориум» и другие инициативы
- 4 Сенсорная эмпатия: наука о вкусах, запахах и эмоциях
- 5 Между искусством и развлечением: дискуссии и перспективы
- 6 Заключение
От футуристских банкетов к сюрреалистическим пиршествам: исторический контекст
Идея использовать пищу как форму искусства зародилась еще в авангарде начала XX века. Футуристы в Италии первыми декларировали превращение ужина в художественное действо. В 1930 г. Филиппо Томмазо Маринетти опубликовал «Манифест футуристской кухни», провозгласивший слияние гастрономии с искусством и трансформацию трапезы в перформанс. Футуристические банкеты были скорее эпатажными спектаклями: гостям предлагались «тактильные обеды» без столовых приборов, где надо было есть руками, ощущая разные фактуры, в сопровождении ароматов, распыленных для усиления впечатлений. Необычные комбинации вкусов и подача (например, блюдо «Итальянский поцелуй» – шарики из сыра с оливками, подаваемые на кровати из розовых лепестков) служили выражением бунтарского духа футуризма, стремившегося шокировать публику и обновить чувственное восприятие.
Эстафету подхватили сюрреалисты, превратив застолья в пространство фантазии и подсознательного. Художник Сальвадор Дали прославился экстравагантными зваными вечеринками, которые больше напоминали театрализованные представления. На одном из таких ужинов в 1941 году хозяйка была наряжена единорогом и кормила львёнка из бутылочки; по залу бегали обезьянки, а гостей угощали рыбой, поданной в атласной женской туфельке, и блюдом под серебряным колпаком, из-под которого выпрыгивали живые лягушки. Эти абсурдные сцены не были пустой прихотью: сюрреалисты через еду и перформанс стремились высвободить скрытые желания и соединить искусство с повседневной жизнью на самом чувственном уровне. Дали позже издал культовый сборник рецептов «Ужины Галы», где гастрономия предстает как изощренное искусство наслаждения без границ приличий. В середине века концепцию «eat art» (искусство еды) развивал швейцарец Даниэль Шпёрри: он проводил перформансы-банкеты и даже открыл в 1970 г. в Дюссельдорфе «Музей съедобного искусства», где экспонатами становились остатки трапез. Таким образом, от футуристических манифестов, через сюрреалистические пиршества и хэппенинги эпохи поп-арта, сформировалась почва для современного гастрономического перформанса.
Гастрономический перформанс сегодня: от экспериментальных студий до иммерсивных ужинов
В начале XXI века, на волне интереса к мультисенсорному опыту, гастрономический перформанс оформился в самостоятельный жанр на стыке кулинарии, дизайна и технологии. Появились специалисты и арт-студии, превращающие обычный прием пищи в иммерсивное путешествие. Одна из них – нидерландская студия Studio Appétit, основанная дизайнером и шеф-поваром Идо Гарини. Studio Appétit известна созданием сложных мультидисциплинарных инсталляций, где еда – центральный элемент, воздействующий на все органы чувств. В своем манифесте студия заявляет, что использует силу фуд-дизайна для конструирования многосенсорных впечатлений. Проекты Studio Appétit часто представляют собой целые “мира вкуса”: это и арт-объекты, которые можно съесть, и специально разработанная посуда, и продуманный визуальный антураж. На Лондонском фестивале дизайна в 2017 году они представили инсталляцию The Food Religion: Tribute – своеобразный “храм еды”, где посетители совершали ритуалы вкушения, размышляя о культе еды в соцсетях и массовой культуре. Высоченная скульптура из кухонных ингредиентов, подсвеченная как алтарь, и интерактивные дегустации показывали наше почти религиозное поклонение гастрономическим впечатлениям. Так студия исследует границы между едой, дизайном и духовным опытом, провоцируя гостей взглянуть на привычную трапезу под новым углом.
Другой пример – британский дуэт Bompas & Parr, прославившийся фантазийными гастро-представлениями по всему миру. Их называют «кулинарными магами», и не зря: Сэм Бомпас и Гарри Парр превратили экспериментирование со вкусом в высокое искусство, смешав науку, историю и игру. Одним из ярких проектов стала серия ужинов-спектаклей, где каждая деталь подчинена единой драматургии ощущений. Так, в 2016 году в московском Электротеатре Станиславского они разыграли «черный банкет» по мотивам декадентского романа Жориса-Карла Гюисманса: зал и сервировка были полностью черными, а меню состояло из одних только черных блюд – от льняных тостов с черникой и черной икрой до черного ризотто с каракатицей и оленины с черными лисичками. Гостями того вечера стала столичная арт-элита – перформанс подтвердил статус гастрономического шоу как нового вида высококультурного досуга. Но репертуар Bompas & Parr не ограничивается мрачной эстетикой. Их мультисенсорные эксперименты поражают разнообразием: коктейли, которые можно вдыхать вместо питья, огурцы, генерирующие электричество для лампочки, жвачки с меняющимся вкусом, светящееся мороженое или джин с коллагеном, разглаживающий морщины – кажется, для этой пары нет ничего невозможного. Самый знаменитый аттракцион от Bompas & Parr – «Облако джин-тоника»: бар, заполненный паром из настоянного джина, где посетители впитывают алкоголь через дыхание и кожу, гуляя в буквальном смысле в коктейле. Подобные фантастические идеи дуэт воплощает с помощью команды инженеров, поваров и художников, превращая прием пищи в интерактивное приключение. Их цель не только развлечь, но и изменить наше отношение к еде, показав, как вкусы, ароматы и текстуры могут общаться с нами на языке культуры. Недаром сейчас Bompas & Parr работают над созданием первого в мире Музея еды в Лондоне – как площадки, где гастрономия будет изучаться и экспонироваться наряду с традиционными видами искусства.
Гастрономические перформансы сегодня охватывают весь мир – от поп-ап вечеров до постоянных ресторанов-шоу. В Испании знаменитый шеф Ферран Адрия устраивал в El Bulli дегустации, похожие на научный театр вкуса, а в Шанхае ресторан Ultraviolet предлагает ужин из 20 подач в секретной комнате с проекциями, звуками и ароматами, синхронизированными с каждым блюдом. Пределом фантазии стал проект Sublimotion на Ибице – ужин с элементами дополненной реальности, где за €1500 гости погружаются в 12 разных иммерсивных мира за время трапезы. Но не только запад воспринял эту волну – в России гастрономическое искусство тоже набирает обороты.
Россия на вкус: иммерсивные ужины, «Сенсориум» и другие инициативы
Российский контекст гастрономического перформанса формируется на стыке мировой моды и локальных особенностей. В крупных городах появляются проекты, предлагающие петербуржцам и москвичам отправиться в гастрономическое приключение. Яркий пример – петербургский проект Effect X, который позиционируется как “масштабное иммерсивное гастрономическое шоу” и серия ужинов-перформансов. Каждое событие Effect X проходит в неожиданном месте и имеет уникальную тему: от философского вечера “Свобода” до спектакля “Шекспир” в честь дня рождения проекта. Идея родилась из коллаборации шеф-поваров с театральными режиссерами, благодаря чему ужины балансируют между ресторанным экспериментом и сценическим действом. Организаторы объясняют, что Effect X – это открытый диалог гостя, кухни и искусства: задействуя музыку, драму, видеоарт и, конечно, изысканные блюда, создатели стремятся воздействовать на все чувства зрителя, делая его одновременно участником и соавтором происходящего. По сути, такие иммерсивные гастротеатры возвращают нас к древнему единству пиршества и представления, но с современным антуражем. В темном заброшенном особняке или на крыше небоскреба разворачивается действо, где поданный десерт может содержать зашифрованное послание, официанты играют роли, а вкусы сопровождаются проекциями и саундтреком. Для зрителей это шанс “съесть спектакль”, прочувствовать историю буквально на вкус.
Другой интересный формат – музеи и пространства, исследующие сенсорное восприятие еды. В Москве действует интерактивный музей «Сенсориум» – музей в темноте, где посетители проходят ряд испытаний без зрения, полагаясь на слух, осязание и обоняние. Один из популярных мастер-классов там – приготовление пищи в полной темноте под руководством незрячего шефа. Лишившись 90% привычной визуальной информации, человек обостряет остальные чувства и заново открывает для себя вкус и аромат самых простых продуктов. Такой опыт несет сразу несколько уровней смысла: с одной стороны, это социальный проект про эмпатию и инклюзию (видящий посетитель в роли незрячего начинает лучше понимать незрячих), с другой – почти философский эксперимент, заставляющий задуматься, как часто мы смотрим на еду, но не чувствуем ее. “Сенсориум” вписывается в тенденцию делать искусство и кулинарию доступными широкой публике: формат музея привлекает семьи, школьников, дает образовательный эффект. В дополнение появляются и более камерные гастро-инициативы – от ужинов-в-темноте в ресторанах до художественных перформансов на фестивалях еды. К примеру, на московском гастрономическом фестивале 2019 года шефы устраивали дегустации под разную музыку, показывая влияние звука на восприятие блюда, а в Екатеринбурге проводился экспериментальный театр вкуса, где каждый акт соответствовал определенному вкусовому ощущению (горькое, сладкое, кислое, соленое) и эмоции. Постепенно гастроперформанс перестает быть диковинкой столиц и проникает в культурную жизнь регионов – пусть в формате разовых событий, но интерес к нему очевидно растет.
Сенсорная эмпатия: наука о вкусах, запахах и эмоциях
Успех межсенсорного искусства еды опирается не только на творческие находки, но и на серьезную научную базу о работе наших чувств. Нейронаука вкуса и аромата – молодое направление, которое многое объясняет в том, почему гастрономические перформансы так воздействуют на публику. Во-первых, как было сказано, вкус и обоняние тесно связаны с эмоциональной памятью. Достаточно вспомнить знаменитый эпизод с мадленкой у Марселя Пруста: один запах печенья вызвал целый поток воспоминаний. Современные исследования подтверждают физиологическую основу этого феномена: рецепторы вкуса и запаха напрямую соединены с лимбической системой, амигдалой и гиппокампом – структурами мозга, отвечающими за эмоции и память. Поэтому неожиданное сочетание ароматов на перформансе может пробудить у зрителя давно забытые чувства, личные ассоциации – и художники активно используют этот “эффект Пруста”, вплетая в гастросюжеты знакомые с детства запахи (корицы, дымка костра, свежего хлеба), чтобы вызвать отклик на глубинном уровне.
Во-вторых, выясняется любопытная связь между обонянием и социальной эмпатией. Исследования показали, что способность человека различать тонкие ароматы коррелирует с его эмпатийностью – умением сопереживать другим. Иначе говоря, те, у кого “тонкое обоняние”, зачастую более чутки к эмоциям окружающих. Невольно напрашивается параллель: совместное переживание запахов и вкусов может синхронизировать эмоциональные состояния группы людей. Когда мы все вместе чувствуем один и тот же насыщенный аромат специй или кислинку лимона, возникает чувственная общность, своего рода коллективная эмпатия. Гастроперформанс осознанно играет на этих струнах: объединяя участников общим сенсорным опытом, он усиливает их взаимопонимание без слов. В театре давно известен прием “зеркала эмоций”: зрители невольно отражают чувства, которые видят на сцене. Здесь же задействован зеркальный механизм чувств – наблюдая, как другой человек наслаждается вкусом или корчится от горечи, мы почти физически это ощущаем. В когнитивной науке обсуждается роль «зеркальных нейронов» в эмпатии: эти нейроны активируются, когда мы наблюдаем за действиями и переживаниями других, помогая нам “примерить” их состояние. Есть данные, что даже при восприятии запахов и вкусов такой эффект присутствует: к примеру, увидев гримасу от вкуса лимона, мы сами чувствуем кислинку во рту. Такие феномены можно назвать сенсорной эмпатией – и гастрономическое искусство сознательно ее провоцирует. Некоторые перформансы строятся как интерактив: повар на сцене дегустирует ингредиенты, а зрителям в зале раздают эти же вкусы, или разные – и отслеживают их реакцию, добиваясь эмоционального обмена. На стыке искусства и науки появляются и технологические новинки: устройства для передачи вкуса и запаха на расстоянии (так называемые цифровые леденцы, электронные носы), которые теоретически позволят аудитории удаленно “подключаться” к вкусовым ощущениям артиста. Пока это эксперименты, но они подтверждают главный тезис: вкус и запах – полноправные медиа для искусства, способные передавать сложные эмоции не хуже музыки или живописи.
Кроме нейрофизиологии, гастроперформанс опирается на знания кросс-модального восприятия – о том, как наши чувства взаимодействуют. Например, ученые выяснили, что звук сильно влияет на вкус: быстрая высокая музыка делает десерт субъективно слаще, а низкие басы усиливают горечь. Подобный эффект получил название «sonic seasoning» – звуковая приправа. Неудивительно, что во многих гастрономических спектаклях саундтрек подобран так же тщательно, как и меню: хруст снега под ногами актера может сопровождаться мятным холодком у гостей во рту, а резкий скрип стула – кислым послевкусием. Зрительные образы тоже играют роль: известен феномен, когда цвет тарелки меняет восприятие блюда (на синей тарелке еда кажется менее сладкой, чем на белой). Это активно используют фуд-дизайнеры при создании концептуальных подач. В целом, современные гастро-художники все чаще сотрудничают с учеными – гастрофизиками и нейропсихологами, чтобы калибровать впечатления гостей. Такая коллаборация науки и искусства обогащает обе стороны: ученые через творчество проверяют теории о восприятии, а художники получают новые “краски” для своей чувственной палитры.
Между искусством и развлечением: дискуссии и перспективы
Стремительно набирая популярность, гастрономический перформанс вызывает и полемику. Критики указывают на несколько проблемных точек, заставляющих задуматься о границах этого жанра. Одна из главных – элитарность подобных переживаний. Пока что большинство иммерсивных ужинов доступны лишь ограниченному кругу обеспеченных гурманов в крупных городах. Дорогие билеты и закрытые форматы породили мнение, что гастроперформанс – искусство для избранных, понятное и нужное узкому слою публики. Действительно, ужин в концептуальном ресторане с театрализацией может стоить как посещение оперы или арт-биеннале, а то и намного больше, если мероприятие разовое. Возникает вопрос: не превращается ли столь демократичная по сути вещь, как совместная еда, в очередной статусный атрибут? Многие художники осознают этот риск. Одни стараются расширить аудиторию – например, устраивая бесплатные уличные дегустации-перформансы или работая в формате popup, куда можно попасть по регистрации. Другие же намеренно культивируют эксклюзивность, сравнивая свои шоу с авангардным театром, который по определению не массовый. Впрочем, как и в случае с современным искусством, постепенно формируется прослойка заинтересованной публики, готовой воспринимать новые формы – а цены со временем могут стать более доступными.
Вторая дискуссия – о коммерциализации и искренности гастрономического искусства. С одной стороны, жанр родился в художественной среде, из потребности самовыражения. С другой – его мгновенно подхватил бизнес: крупные бренды спонсируют и заказывают гастро-шоу для продвижения своих продуктов (как пивной бренд организовал серию ужинов Le Savoir в разных странах, превращая дегустацию пива в спектакль). Это породило опасения, что из искусства всех чувств гастроперформанс скатится в разряд эффектного маркетинга. Когда за кулинарным шоу стоят корпоративные задачи, есть риск утраты художественной глубины – перформанс превращается в аттракцион, призванный лишь развлечь публику и прорекламировать товар. Некоторые примеры действительно балансируют на грани: креативные агентства ставят “иммерсивные ужины” для люксовых марок, где от искусства остается только форма. Однако есть и противоположные кейсы, когда коммерческое спонсорство позволяет реализовать по-настоящему новаторские идеи, на которые у независимых художников просто не хватило бы средств (сложные технологии, редкие ингредиенты и т.п.). Так что все зависит от принципиальности авторов – сохранять честность высказывания или идти по пути зрелищности ради прибыли. Пока в жанре хватает энтузиастов, для которых важнее поделиться с аудиторией новым чувственным опытом, чем продать “вау-эффект”.
Еще один аспект – устойчивость и этика. Использование еды в инсталляциях и шоу неизбежно ставит вопрос: насколько оправдано тратить продукты на искусство, когда в мире есть голод? Не становится ли гастро-арт бессмысленным пиром во время чумы? Сами художники отвечают по-разному. Кто-то акцентирует, что их проекты минимизируют отходы: после перформанса еда съедается зрителями или перерабатывается, а меню часто строится на локальных сезонных продуктах, поддерживая фермеров. Другие тематизируют проблему напрямую – делают перформансы об устойчивом потреблении, изменения климата через призму еды. Например, шеф-артист Джен Монро из Бруклина проводит «последние ужины» с блюдами из исчезающих видов продуктов, чтобы заставить публику задуматься о хрупкости экосистем. Таким образом, гастрономическое искусство может быть не только расточительным развлечением, но и способом привлечь внимание к экологическим и социальным вопросам. Тем не менее, этическая грань остается: каждое шоу – это трата ресурсов, и авторам важно соблюдать меру и осознанность, чтобы красота эфемерного пиршества не превращалась в бессмысленное потребление.
Наконец, дискуссия о границах между искусством и развлечением. Скептики порой называют гастроперформансы просто дорогими ужинами с эффектами, сомневаясь в их художественной ценности. Действительно, критерии оценки здесь размыты: мы привыкли судить живопись или музыку по определенным канонам, а как оценить “съедобный спектакль”? По вкусности блюд или глубине концепции? Гастрономический перформанс бросает вызов самим определениям искусства. Он эфемерен – нельзя дважды точно воспроизвести тот же ужин в тех же обстоятельствах, всегда будет элемент непредсказуемости (вплоть до того, в каком настроении пришел гость и как это повлияло на его вкусовые рецепторы). Он субъективен – один посетитель может назвать пережитое откровением, а другой решит, что это пустой претенциозный спектакль. Но именно в этом и заключается его сила: гастрономический перформанс – жанр открытый, дискуссионный, побуждающий зрителя к соучастию и осмыслению. Здесь нет категоричных выводов и готовых интерпретаций – каждый буквально на вкус переживает что-то свое. Кто-то увидит в съеденном десерте метафору уходящей юности, а кто-то просто насладится необычным лакомством под красивую музыку. Организаторы таких шоу нередко включают обсуждение с аудиторией после ужина, собирая впечатления: это диалог, а не монолог художника.
Заключение
Гастрономический перформанс сегодня находится на пересечении множества полей – искусства, науки, кулинарии, маркетинга. В этом междисциплинарном пространстве рождаются удивительные коллаборации: нейрофизиологи становятся соавторами инсталляций, шеф-повара – режиссерами, а зрители – полноправными участниками действа. Еда как медиа обладает огромным потенциалом к повествованию и пробуждению чувств. Вовлекая наше обоняние и вкус, она минует рациональные фильтры, воздействуя непосредственно на эмоции и тело. Возможно, именно поэтому гастроперформансы оставляют такой глубокий след в памяти – это опыт тотальный, синестетический, выходящий за рамки привычного “посмотреть и послушать”. Перформеры новой волны исследуют, где границы этой формы: может ли ужин изменить мировоззрение? Способна ли чайная церемония рассказать историю не хуже спектакля? Где заканчивается тонкое искусство и начинается аттракцион для искателей острых ощущений? Однозначных ответов нет, да и не требуется. Гастрономическое искусство тем и привлекательно, что задействует личный опыт каждого человека. Вкус, как известно, дело сугубо индивидуальное – и в прямом, и в переносном смысле. Поэтому подобные перформансы предлагают не готовое сообщение, а живые ощущения, из которых зритель сам складывает смысл. Возможно, за этим будущее культуры переживаний: в мире перенасыщенном визуальными образами нас все больше тянет к чему-то настоящему, ощутимому – к опыту, который можно съесть, вдохнуть, почувствовать кожей. И гастрономический перформанс отвечает на этот запрос, приглашая нас за стол, где встречаются все пять чувств, а вместе с ними – искусство, наука и человеческие эмоции. Это действительно новый театр вкуса и чувств, и как всякий театр, он отражает наше время, наши страхи и надежды – только делает это через язык вкусов и ароматов, понятный без слов.
Источники и исследования:
- National Library of Medicine – Emotional responses to taste and smell stimuli: Self-reports, physiological measures, and a potential role for individual and genetic factors
- Wikipedia – Futurist cooking
- NPR – Tove Danovich – Decades Later, Salvador Dalí’s Decadent Dream Dishes Are Awakened
- Archilovers.com – Studio Appétit
- Designboom – studio appétit crafts holy grail of food at london design festival 2017
- Design Mate – Bompas & Parr: маги еды
- OOO «ФОРТУНА», EFFECT X – Ужины 2025
- OOO «ФОРТУНА», EFFECT X – Концепция Effect X
- СЕНСОРИУМ – МУЗЕЙ ТЕМНОТЫ СЕНСОРИУМ
- Портал психологических изданий PsyJournals.ru – Нестерова А.В. – Пирожное Мадлен и нейрофизиологические основы памяти
- ResearchGate GmbH – A relationship between smell identification and empathy
- National Library of Medicine – Commercializing Sonic Seasoning in Multisensory Offline Experiential Events and Online Tasting Experiences
- Sage Publications – Performance Art Using Food
- Science Friday – Artists And Chefs Are Putting Ecological Crises On The Menu
